凡事总有个例外，吃牛肉这件事也是一样。在古达有几种情况是可以明目张胆的吃的，那就是军队打了胜仗，皇帝为了展示皇恩浩荡就会赏赐牛肉给军队，让大家分着吃。在辛弃疾的诗作中我们都有过这样的了解。
封建社会的管理制度毕竟是落后的，即使是这种明令禁止，也还是有很多朝廷估计不到的地方。比如说有的区域它就是畜牧业发达，不发展农行，这样的地区一般牛的数量都是充足的。有些腐败的朝廷官员为了中饱私囊，巧立名目，就会设置“牛肉税”。这样富有的人就可以交钱，合法的吃牛肉，而地方官员也就可以多多收钱了，这种现象在宋朝最为常见。
其实朝廷越是压制，越是有人会铤而走险。正是因为牛肉有营养又限制食用，才显得异常的金贵，所以价格才会特别的高。只要有利可图，那就一定会有人打这个算盘。有的人会偷偷的宰杀牛，贩卖牛肉，朝廷腐败到一定程度也就没人来管了。只要是使够了银子，就都好说了。在古代，吃个牛肉还要冒这么大的风险。有的人认为是保护农业生产，有的人认为这是封建社会腐朽的表现，当然这两者都有道理！
一直有一种传闻说，中国古代不准杀牛，不准吃牛肉。
这是不符合道理的，牛作为一种役用牲畜，它的寿命一般在十几年，而且牛是有工作年限的，到了工作年限，在粮食和人力稀缺的年代，养一头不能干活的牛，负担是很大的。还有，牛自然死亡之后，它的肉怎么处理呢？
带着这些疑问，看看古代对于牛的宰杀和牛肉的食用的具体情况吧。
牛的驯化，目前比较流行的说法是首先在10500年前在两河流域首先驯化，再是8500年前在南亚地区对瘤牛的驯化。但是云南师范大学张虎才教授所带领的国际研究团队，对在黑龙江省肇东市太平乡周家店村发现的牛下颌骨，进行了年代学、形态学、DNA测序等多指标的综合研究。结果发现：
这个牛下颌骨经过北京大学、德国柏林吉尔实验室、英国约克大学测定的年代在距今10660年左右。
这个牛颌骨的臼齿上有明显的左右两侧对称的很深的凹陷，这是长期受外力磨损的磨损面，而非是病变牙齿。这是牛被戴上类似“嚼子”一样的东西勒出来的痕迹，这说明此时的牛就开始被人驯养了。
张教授完成了东北牛类画室的DNA测序，通过DNA对比，这头牛的DNA显示，它已经是原始牛类和现代牛类的过渡种了，印证了臼齿驯化痕迹的猜测。
这个研究结果证明我国东北地区是比两河流域更早驯化牛的地区，使用”嚼子“的痕迹表明，在一万多年以前，牛就有可能已经被用作农业生产了（驮用），研究结果被发表在2013年11月8日《自然-通讯》上。
商朝养牛和食用牛肉的情况
商朝是一个特别喜欢用牛的朝代。我们一直说的甲骨文，一部分是刻在龟甲上，一部分就是牛的肩胛骨上。考古人员在郑州二里岗和安阳殷墟发现了大量的这样刻满文字的牛骨。
商代使用牛的证据一方面是在这些牛骨上，不但用这些牛骨来进行占卜，并且在牛骨上记录占卜结果。也用这些牛骨记录一些重大事件。这些事件中有些也与养牛、用牛有关。
从考古发掘出的牛骨量来看，商朝养牛的规模是不小的，甲骨文中记载，商朝在敦、郑等地豢养了大量的牛。因为牛是重要的祭祀物，所以，甲骨文中又多次商王亲自前往这些地方视察的记载。
“丙午卜，房贞，呼省牛于多[郑]。贞，牛于多郑。”
“贞，王往省牛子敦，贞，王勿往省牛[于敦]。”
“丙寅卜（士日殳）贞，王往省于敦。”
这些牛都是用来祭祀的，杀死的方法也不同，有的是用刀剖成两半，有的是沉水淹死。
“贞，燎于土，四小牢，卯二牛，沈一牛。”《前》
“丁巳贞，庚申燎于口（这个字没有对应的现代字），二牢，俎大牢。”《粹》
牛就是普通的牛，经过特殊饲养的牛叫做牢，大的叫大牢，小的叫小牢。其重要程度是大牢高贵过小牢，小牢高贵过牛。卯就是将牲口对剖成两半的献祭方式，“沈”通“沉”，就是把牛脚捆起来，丢进水里的献祭方式。俎就是把牛肉切开，放在俎上献祭的方式。而且我们发现，这些牛有成年牛，也有小牛，这些肯定不是自然死亡的，都是杀死的。在献祭之后，这些牛肉就会被分食，“宰”就是负责分这些祭祀肉食的人，后来演化成宰相。晋代皇甫谧的《帝王世纪》中就有：“取牺牲以充庖厨，以食天下，故号曰庖牺氏。“说明祭祀过的牛肉是被烹饪后吃掉了，牛骨就会被收集起来用来占卜和作为记录的材料。
商朝时如此频繁宰杀和使用牛，甲骨文中有了各种记载，商王稍微不舒服了，就会占卜杀牛。
丁丑卜，妣庚事，惟蓑牛其用，惟羊、牛。惟幽牛，惟黄牛，大吉。《小屯南地甲骨》贞，燎十物牛又五，鬯……《殷墟书契。
这一时期，另外一个表现就是文字，出现很多祭祀的文字都与牛相关。
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