像是我们上面说到的“牢”字，这个就是在祭祀之前，把牛关起来，进行特殊的喂养，使之有神圣性，称之为牢。也有用羊的，是一个宝盖下面一个羊字，不过这个字已经遗失了，就剩下牢。到了周朝，这种方式依然存在，《周礼·充人》：“祀五帝，则系于牢，刍三月。“要把牛关在牢中，限制行动，并且喂给切细的草料三个月。为什么要这样做呢？应该是为了让牛肉变得更肥嫩一些吧。
“物”这个字的解释有两种，一种是杂色的牛，一种是用刀来屠杀牛，这个也是商代才有的。
“特”原意指公牛，后来演化成指单数。
还有”牺牲“，纯色曰牺（韦昭注《国语》）。牺牲，牛羊全体者也（颜师古注《汉书》）。牺牲就是就是毛色纯净的牛或者羊，毛色纯净的牛羊在牛群中也是有概率的，可见其他的牛羊的数量还要庞大。
“牧”这个字在甲骨文中就是举棍棒驱赶牛的样子，说明了商代时人们对牛的驯养。
“犒”的原意是高举牛肉的意思，特指以牛肉酒宴饷官兵，所以才会有犒师的说法。
“牝牡“原来就是用来分别牛的公母，牝是母牛，牡就是公牛。
商代的时候，我们现有的证据主要证明的牛的用途就是献祭和食用，是否用来农业生产，现在还缺乏证据。有确切的证据的时间是，春秋时期才出现“犁耕”，犁的下面就是一头牛。由于这一段时间，牛的主要用途就是食用和祭祀，所以不可能出现禁止杀牛的情况，当然作为重要的献祭物，不是普通人想杀就杀的，应该是属于商王或诸侯、大夫才有的特权。
周朝前期，牛的用途和商朝差不多，依然用于食用和祭祀。并且设置牛人二百三十二人，管理养牛、祭祀、宴飨宾客、烹饪牛肉、犒赏三军、丧事奠牛。但是《周礼》这里提到了牛的另外一个用途：兵车之牛与其牵彷，以载公任器。这里的牛不是用来耕地，但是是用来拉兵车的，这是役使牛的较早记录。
这个时候的，牛羊饲养量十分巨大。鲁国猗顿，“乃畜牛羊，子息万计。”尽管如此，周代食用牛肉还不是很经常，故而有《礼记·王制》说：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。这个我们要注意，这并不是禁杀牛的法律，这个无故和现在的说法不一样。因为古代没有冰箱，冰又很珍贵，一头牛杀死后，吃不了，很快就坏了，只有在上面我们提到的：祭祀、宴会、犒赏军士、丧事都是可以杀牛的。像是《庖丁解牛》中的庖丁，之所有那么高深的解牛手段，是经历了很多次练习才能做到的。
所以先秦时代，牛耕没有很大范围的普及，牛对于农业生产还没有那么重要，所以并没有明文规定不能杀牛，但是由于牛的饲养成本高，还涉及到国家祭祀，牛还是不能随意宰杀的。
秦朝对耕牛的保护，有了详细的法律
商鞅时期就对于对牛马进行保护了：“盗马者死，盗牛者加（枷）”，当时马是战略物资，比牛要更加重要一些，所以罪也要更大。云梦秦简中的《厩苑律》有耕牛大课、处理公家马牛死亡问题的处理。
对于公用牛马死亡后，要及时上报，报晚了，肉坏了，也要受罚。牛的筋、角、皮是战略物资，个人不能私留，必须上交，肉可以自己卖掉。可见当时牛肉是可以买卖的，如果一个地区的牛比较多，自然代谢大，那么就可能常年有牛肉供用。但是私自杀牛是被禁止了，牛死亡之后，还要检验死亡原因，是否是老病而死，然后再决定开始严格限制耕牛的宰杀！
汉朝时，犁耕开始大量普及，尤其是东汉时期。“将耕于齐，宗庙之牺，为畎亩之勤”（《国语·晋语》），也说明了原来用于祭祀的牺牲，现在开始用于“畎亩之勤”了。
这个时候，对于耕牛的保护就成了必要的了。《汉律》:“不得屠杀少齿”。这句话的理解也就是牛年老体衰后是要被宰杀的，但是出于强壮年纪的牛是不能宰杀的。
高诱注解《淮南子》：“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”，犯者即弃市。汉朝的刑罚是最严重的，私杀耕牛有死刑。但这里所谓的禁杀，也是禁止私杀，如果耕牛年老或生病，不能耕田的时候，必须上报，由专门人员过来验看，取得许可之后，才能宰杀。
两晋南北朝时期对于牛的宰杀比较松
晋代时，鲜卑人开始进入中原，西晋博陵公王浚手下就有鲜卑军数万人。他们是游牧民族，放牧牛羊就是为了食用，到了十六国南北朝时期，北方少数民族更是大量南下，北方吃牛肉比以往更普遍，不再是贵族的特权。辛弃疾”八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声“，里面的八百里驳旧事，就是指的晋朝王恺杀牛的事，他们两个人随便打赌，就杀了一头牛，拿牛心烤来吃。
北魏高阳太守贾思勰所著《齐民要术》中记录了多种牛肉的吃法，有肉酱、五味脯（五香牛肉干）、夏白脯（腊牛肉）、捧炙（烤牛肉），腩炙（烤牛五花）、肝炙（烤牛肝）、牛腤炙（烤腌牛肉）等，之所以在朝堂上供奉贵族祖先的牛肉，出现这么多吃法，正是游牧民族的饮食习惯进入中原的原因。游牧民族还带来了牛的另外一个用途：产奶。《齐民要术》中还记载了酥和酪的制作方式。
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