但是同时，南朝刘宋虞悰所写的食谱《食珍录》中，没有一种食材是用牛肉做的，只有羊、猪、鸡、鸭等，可见在农耕地区，吃牛肉还是被限制的。
唐、五代、宋是禁杀耕牛最严格的时期
唐之前，的南北朝时期，对于牛的宰杀限制很松，汉朝还允许杀老病之牛，宋朝之后的元明清也是准许杀老病之牛。唯独唐、五代、宋严格规定，不管牛是否老弱病残，都不能宰杀，只有自然死亡的牛，经过上报、检验后，才能开剥货卖或者自家食用。
大中五年正月，唐宣宗发《中书门下请严禁屠牛奏》:“应天下诸州府，如有牛死，便于所在经官陈状，勘验无他故，然后始令就市解剥货卖，不得更将归私家。”但是我们看到，唐宣宗时期是唐朝中后期了，现在发这个禁令，也就是说之前没有这么严格，唐朝对于犯私宰耕牛的刑罚也减轻了，没有死刑，只是“徒一年半”或”徒一年“。
《唐律疏议》：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”“主自杀马牛者，徒一年。”“诸杀缌麻以上亲马牛者，与主自杀同。”“诸盗官私马牛而杀者，徒二年半。”
五代后唐天成二年三月敕规定:“乡村死牛，但报本村节级。”说明五代时，延续了唐朝死牛上报开剥的制度，但是上报的级别下降了，在自己村中就可以解决，也可以看到，五代时对牛的私宰情况的限制，有所放松。
宋代《庆元条法事类》:“诸马牛死报本厢耆镇，即时验实开剥。”宋朝依然延续报备制度，但是查验的权力又收到镇一级上去了。
宋代周密《武林旧事》中有100多道菜，却没有一道是用牛肉做的，可见食用牛肉这一时期变得不普遍的了。虽然宋朝大内是有牛羊司和养牛院，这些牛主要用来供乳和祭祀，日常并不食用。《水浒传》中记载的牛肉出现了31次，这是因为作者施耐庵只要生活在元朝，他们是游牧民族，对于牛肉的食用不是很严格，他把时代背景给搞错了造成的。
元朝是游牧民族建立的政权，他们原本就吃牛肉，对于牛的宰杀就放松了，但是在法律条文中，还是有保护耕牛的的条例，只有对“老病不任用者”，上报有司查验，才能宰杀。宰杀之后，要上交筋角，这是军备物资，不能私留，其他的皮肉，交税后就可以自卖了。如果是自己家吃，可以不用交税。
元朝忽思慧所写的《饮膳正要》中，就记在了大量牛羊肉制作的食品，当然还是以羊肉为主，占了70%，牛肉有五种姜黄腱子、攒牛蹄、牛髓膏子、黑牛髓煎、牛肉脯。
元代时，大量色目人、回民的存在也使牛肉的食用放松起来。金元四大家之一的李东垣推崇的倒仓法，就是用大量黄牛肉来治疗肠胃病。
起源于清中期的跷脚牛肉，他也是有起源和奶油的！
明清之时，耕牛也是“老病不堪为用者”是可以允许宰杀的，但是宰杀同样要上报，不准私宰。有“凡私宰自己马牛者杖一百”、“若故杀他人马牛者杖七十徒一年半”，“凡宰杀耕牛、私开圈店及贩卖与宰杀之人，初犯俱枷号两个月，杖一百，若计只重于本罪者，照盗牛例治罪，免刺罪，止杖一百，流三千里，再犯发附近充。宰杀自己牛者，枷号一个月，杖八十。”
但是到了乾隆时期，对于私宰耕牛的控制就放松了，农耕地区可能还是很严格。另外，随着商品经济的发展，一些役用牛的淘汰加快，如果继续饲养就成了不经济的事情。于是在某些地区，禁止宰杀牛执行就变得名存实亡了。
明清时期，四川井盐业发达，明朝时开始使用牛推水车，到了清乾嘉年间，已经普及牛拉水车，清代川南盐场用来拉盐水车的牛会拉到苏稽镇宰杀，附近的周村村民几乎都是以杀牛为业。四川井盐生产最高峰的时候，有盐井十万余口，工作的牛有五六十万头。拉水车的工作繁重，不同耕田，一头牛的工作年限是2-3年就要淘汰，仅周村每五天一次的集市上就要屠杀数百头牛，牛骨、牛肉、牛皮会被就地卖掉。可见在这些地区，是有着有组织地宰杀和贩卖牛肉的行为的。
民国时期也曾经呼吁过保护耕牛，但是世道动荡，又有谁去执行呢？建国之后一段时期，牛作为力畜也被保护过一段时间，但是随着农业机械的普及，现在养耕牛的越来越少了。现在的牛基本上是用来食用和挤奶用的了。
可见，先秦之前，对于牛的宰杀没有特别限制，但是由于牛是重要的祭祀物品，牛主要控制在贵族手中，牛肉的食用并不普遍。汉朝对于宰牛的刑罚最重，两晋南北朝时，对于宰牛的限制较少，牛肉渐渐平民化。唐五代宋朝，对于禁止宰杀牛，市场上的牛肉都是老病而死的，肉质较差，因此牛肉的价格不高。元朝时，宰杀耕牛的限制又放松，才会出现《水浒传》中那么多牛肉的情节。明清前期对于牛的宰杀再次收紧，后期在非农耕地区则是放松的。当时的牛肉都是出自老病之牛，牛肉的价格也是很低，清朝《归田琐记》中记载：“（乾隆时期）达椿善啖，“家甚贫，每餐或不能肉食，惟买牛肉四五斤，以供一饱。”可见当时牛肉是穷人果腹之物，价格不高。如今牛肉却成了一种高蛋白、低脂肪的高级食材，真是风水轮流转，今年到我家。
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